Quand on parle de café, on entend souvent, voire presque toujours, mentionner ces deux espèces botaniques, mais il faut en réalité préciser qu’il existe plus de 120 espèces dans le monde.
L’arabica et le robusta sont les plus commercialisés. Pour être plus précis, le marché du café se répartit entre 75 % de Coffea arabica et 25 % de Coffea canephora (plus communément appelée robusta).
L’industrie du café a traité le robusta comme la petite sœur pauvre de l’arabica. En réalité, c’est la mère, car, combinée à l’espèce Coffea eugenioides, elle a donné naissance à l’espèce Coffea arabica.
Le robusta dans la filière du café
Le robusta est plus pauvre en matière de goût, et son profil aromatique est souvent décrit par des notes de bois, de moisissure et de terre, avec une amertume excessive et peu d’acidité. Le seul aspect positif qu’on lui attribue est sa grande longueur en bouche et, peut-être précisément pour cette raison, entre autres, il est souvent utilisé dans les assemblages pour espresso. Son utilisation dans la filière du café est souvent due, davantage qu’à ses caractéristiques gustatives, à des conditions de marché qui font que son prix est nettement inférieur à celui des cafés arabica.
Cependant, il s’agit d’une vision générale de la question, qui connaîtra certainement des exceptions, mais ce qui apparaît évident pour tous, c’est que la présence du robusta est davantage une question de prix que de goût.
Le robusta pousse à des altitudes bien plus basses que l’arabica (de 200 m jusqu’à un maximum de 800 m). Sa forte teneur en caféine aide la plante à se développer, la rendant également plus résistante aux diverses agressions extérieures et aux conditions climatiques plus rigoureuses. Dans cinquante ans, nous parlerons peut-être uniquement de robusta, compte tenu du changement climatique provoqué par le réchauffement de la planète.
Café arabica
En ce qui concerne le très apprécié Coffea arabica, il faut dire que cette plante est perçue par l’industrie du café comme une plante noble, grâce à la complexité et à la richesse de ses arômes. Le café obtenu à partir de cette variété est beaucoup plus doux, plus aromatique et nettement plus fruité, avec une faible teneur en caféine. L’espèce arabica pousse sur des hauts plateaux plus élevés, à partir de 800 m et jusqu’à plus de 2 000 m d’altitude au-dessus du niveau de la mer. Elle se caractérise par différentes variétés botaniques (on en compte plus de 100), chacune possédant un profil aromatique distinctif. Cultiver l’espèce arabica confronte toutefois le producteur à de nombreux défis : les parasites et les maladies sont les principales menaces, mais aujourd’hui plus que jamais, ce qui inquiète le plus est précisément le réchauffement climatique.
Malheureusement, aujourd’hui encore, le café est vendu en fonction de son pays d’origine et non de sa variété botanique ; on nous présente souvent un café colombien 100 % arabica, mais cette mention, hélas, n’a aucune valeur informative. Achèteriez-vous un vin dont la description serait « 100 % raisin toscan » ? Réfléchissez-y.
Planter et faire pousser un caféier demande un processus long et complexe : en effet, une fois la graine plantée, il faut attendre qu’elle germe. Ensuite, le plant passe en pépinière, où il reste généralement plus d’un an avant d’être planté dans le champ ; il faut alors attendre encore trois ans avant de voir apparaître le premier fruit.
Produire du café est un investissement qui demande du temps et de l’argent. C’est pourquoi je ne comprends pas qu’on lui accorde si peu de valeur.
Maintenant que vous connaissez les différences entre l’arabica et le robusta, choisissez votre café préféré en toute connaissance de cause et prenez le temps nécessaire pour le savourer.
*L’article a été publié dans le quotidien La Nazione
